Що таке желатин: як його виготовляють, яке його застосування та які переваги?

Вважається, що вперше желатин використовували як клей близько 8000 років тому. І від Римської і Єгипетської епохи до Середньовіччя желатин використовувався так чи інакше. Сьогодні желатин використовується всюди, від цукерок до хлібобулочних виробів та кремів для шкіри.

І якщо ви тут, щоб дізнатися, що таке желатин, як його виготовляють, а також про його використання та переваги, то ви потрапили за адресою.

Рисунок № 0 Що таке желатин і де його використовують

Контрольний список

Що таке желатин і як його виготовляють?
Яке застосування желатину в повсякденному житті?
Чи можна вживати желатин веганам та вегетаріанцям?
Яка користь желатину для організму людини?

1) Що таке желатин і як його виготовляють?

«Желатин — це прозорий білок без кольору та смаку. Він виготовляється з колагену, який є найпоширенішим білком у ссавців (25% ~ 30% від загальної кількості білків)».

Важливо зазначити, що желатин не міститься в організмах тварин; це побічний продукт, що утворюється в результаті переробки частин тіла, багатих на колаген, у промисловості. Він містить бичачий желатин, риб'ячий желатин та свинячий желатин залежно від різних джерел сировини.

Найпоширенішими видами желатину є харчовий та фармацевтичний желатин завдяки його численним властивостям;

Потовщення (основна причина)
Желююча природа (основна причина)
Очищення
Піноутворення
Адгезія
Стабілізація
Емульгатор
Плівкоутворювальний
Зв'язування води

З чого виготовлений желатин?

«Желатин виготовляється шляхом розкладання частин тіла, багатих на колаген. Наприклад, кістки, зв’язки, сухожилля та шкіру тварин, багаті на колаген, або кип’ятять у воді, або готують, щоб перетворити колаген на желатин».

Рисунок № 1 Промислове виробництво желатину

Більшість галузей промисловості світу виробляють колаген за цими 5 кроками;
i) Підготовка: На цьому етапі частини тварини, такі як шкіра, кістки тощо, розбивають на дрібні шматочки, потім замочують у розчині кислоти/лужного розчину, а потім промивають водою.
ii) Екстракція: На цьому другому етапі роздроблені кістки та шкіру кип'ятять у воді, доки весь колаген, що міститься в них, не перетвориться на желатин і не розчиниться у воді. Потім всі кістки, шкіра та жири видаляються, залишаючи розчин желатину.
iii) Очищення: Розчин желатину все ще містить багато слідів жирів та мінералів (кальцій, натрій, хлорид тощо), які видаляються за допомогою фільтрів та інших процедур.
iv) Загущення: Багатий на желатин чистий розчин нагрівають до концентрації та перетворення на в'язку рідину. Цей процес нагрівання також стерилізує розчин. Пізніше в'язкий розчин охолоджують, щоб перетворити желатин у тверду форму.v) Обробка: Нарешті, твердий желатин проходить через перфорований фільтр, надаючи йому форми локшини. Після цього желатинова локшина подрібнюється, утворюючи порошкоподібний кінцевий продукт, який багато інших галузей промисловості використовують як сировину.

2) Яке використання желатину в повсякденному житті?

Желатин має довгу історію використання в людській культурі. Згідно з дослідженнями, желатиново-колагенова паста використовувалася як клей близько тисячі років тому. Перше використання желатину в їжу та ліки оцінюється приблизно в 3100 році до нашої ери (період Стародавнього Єгипту). Далі, приблизно в середньовіччі (V ~ XV століття нашої ери), желеподібна солодка речовина використовувалася при дворі Англії.

У нашому 21 столітті використання желатину технічно безмежне; ми розділимо використання желатину на 3 основні категорії;

і) Їжа

ii) Косметика

iii) Фармацевтична компанія

і) Їжа

Загущувальні та желеподібні властивості желатину є основною причиною його неперевершеної популярності в повсякденних продуктах харчування, таких як:

Рисунок № 2. Желатин, що використовується в харчових продуктах

➢ Торти: Желатин забезпечує кремову та пінисту оболонку на випічці.

➢ Вершковий сир: М’яка та оксамитова текстура вершкового сиру досягається шляхом додавання желатину.

➢ Холодець: Холодець або м’ясний желе – це страва, яка готується шляхом заповнення м’яса та інших інгредієнтів желатином за допомогою форми.

➢ Жувальні гумки: Усі ми їли жувальні гумки, і їхня жувальна природа зумовлена ​​желатином, що міститься в них.

➢ Супи та підливи: Більшість кухарів у всьому світі використовують желатин як загусник для контролю консистенції своїх страв.

➢ Жувальні ведмедики: Усі види цукерок, включаючи знаменитих жувальних ведмедиків, містять желатин, який надає їм жувальних властивостей.

➢ Зефір: У кожному поході зефір є серцем кожного багаття, а вся повітряна та м’яка природа зефіру полягає в желатині.

ii) Косметика

➢ Шампуні та кондиціонери: Сьогодні на ринку представлені рідкі засоби для догляду за волоссям, багаті на желатин, які, як стверджується, миттєво потовщують волосся.

➢ Маски для обличчя: Желатинові маски, що знімаються, стають новим трендом, оскільки желатин з часом твердне, і при знятті він відшаровує більшість відмерлих клітин шкіри.

➢ Креми та зволожуючі засоби: Желатин виготовлений з колагену, який є основним агентом, що робить шкіру молодшою, тому ці засоби догляду за шкірою на основі желатину, як стверджується, розгладжують зморшки та забезпечують гладкість шкіри.

Желатин використовується в багатьох косметичних засобах та засобах догляду за шкірою, таких як;

Рисунок № 3. Використання глеатину в шампунях та інших косметичних засобах

iii) Фармацевтична компанія

Фармацевтична промисловість є другим за величиною використанням желатину, таким як;

Рисунок № 4 М’які та тверді желатинові капсули

Капсули: Желатин — це безбарвний та безсмачний білок із желеутворюючими властивостями, тому його використовують для виготовлення капсул, які діють як оболонка та система доставки багатьох ліків і добавок.

Добавки: Желатин виготовляється з колагену та містить подібні амінокислоти, як і колаген, а це означає, що вживання желатину сприятиме утворенню колагену у вашому організмі та допоможе вашій шкірі виглядати молодшою.

3) Чи можна вживати желатин веганам та вегетаріанцям?

«Ні, желатин отримують з частин тварин, тому ні вегани, ні вегетаріанці не можуть вживати желатин».

Вегетаріанці уникають вживання м’яса тварин та субпродуктів, виготовлених з них (наприклад, желатину, виготовленого з кісток та шкіри тварин). Однак вони дозволяють вживати яйця, молоко тощо, якщо тварини утримуються в ідеальних умовах.

На відміну від них, вегани уникають тваринної плоті та всіх видів побічних продуктів, таких як желатин, яйця, молоко тощо. Коротше кажучи, вегани вважають, що тварини не призначені для розваги чи їжі людей, і в будь-якому разі вони повинні бути вільними та не можуть використовуватися жодним чином.

Отже, желатин суворо заборонений веганами та вегетаріанцями, оскільки його отримують шляхом забою тварин. Але, як відомо, желатин використовується в кремах для догляду за шкірою, харчових продуктах та медичних виробах; без нього загущення неможливе. Тому для веганів вчені створили багато альтернативних речовин, які функціонують так само, але жодним чином не походять від тварин, і деякі з них є;

Рисунок № 5. Замінники желатину для веганів та вегетаріанців

i) Пектин: його отримують з цитрусових та яблук, і він може діяти як стабілізатор, емульгатор, желеутворювач та загусник, як і желатин.

ii) Агар-агар: також відомий як агароза або просто агар, є широко використовуваним замінником желатину в харчовій промисловості (морозиво, супи тощо). Його отримують з червоних морських водоростей.

iii) Веганський желе: Як випливає з назви, веганський гель виготовляється шляхом змішування багатьох похідних рослин, таких як рослинна камедь, декстрин, адипінова кислота тощо. Він дає результати, близькі до желатину.

iv) Гуарова камедь: цей веганський замінник желатину отримують з насіння рослини гуар (Cyamopsis tetragonoloba) і здебільшого використовуються в хлібобулочних виробах (вона погано поєднується з соусами та рідкими стравами).

v) Ксантамова камедь: її виготовляють шляхом ферментації цукру за допомогою бактерії Xanthomonas campestris. Вона широко використовується у випічці, м’ясопереробці, випічці та інших харчових продуктах як альтернатива желатину для вегетаріанців та веганів.

vi) Арорарут: Як випливає з назви, арорарут отримують з коренеплодів різних тропічних рослин, таких як Maranta arundinacea, Zamia integrifolia тощо. Він продається у вигляді порошку як замінник желатину, здебільшого для соусів та інших рідких продуктів.

vii) Кукурудзяний крохмаль: Його також можна використовувати як альтернативу желатину в деяких рецептах, і він отримується з кукурудзи. Однак, є дві основні відмінності: кукурудзяний крохмаль густішає під час нагрівання, тоді як желатин густішає під час охолодження; желатин прозорий, а кукурудзяний крохмаль — ні.

viii) Карагенан: Його також отримують з червоних морських водоростей як агар-агар, але обидва вони походять з різних видів рослин; карагенан в основному отримують з Chondrus crispus, тоді як агар-агар — з Gelidium та Gracilaria. Велика різниця між ними полягає в тому, що карагенан не має харчової цінності, тоді як агар-агар містить клітковину та багато мікроелементів.

4) Яка користь желатину для організму людини?

Оскільки желатин виготовляється з природного білка колагену, він пропонує багато переваг для здоров'я, якщо його вживати в чистому вигляді, таких як:

i) Уповільнює старіння шкіри

ii) Допомагає у втраті ваги

iii) Сприяє кращому сну

iv) Зміцнення кісток та суглобів

v) Знижує ризик серцевих захворювань

vi) Захищає органи та покращує травлення

vii) Зменшує тривожність та підтримує вашу активність

i) Уповільнює старіння шкіри

Рисунок № 6.1 Желатин надає шкірі гладкості та молодості

Колаген надає нашій шкірі міцності та еластичності, що робить її гладкою, без зморшок та м’якою. У дітей та підлітків рівень колагену високий. Однак після 25 років вироблення колагену починає виснажуватися, наша шкіра втрачає пружність, починають з’являтися дрібні зморшки, а в старості — обвисла.

Як ви бачили, деякі люди у 20 років починають виглядати на 30 чи 40 років; це через їхнє погане харчування (менше споживання колагену) та недбалість. А якщо ви хочете, щоб ваша шкіра виглядала м’якою, без зморшок та молодою навіть у 70 років, рекомендується стимулювати вироблення колагену в організмі та доглядати за своєю шкірою (менше бувати на сонці, використовувати сонцезахисні креми тощо).

Але проблема полягає в тому, що ви не можете перетравити колаген безпосередньо; все, що ви можете зробити, це вживати багатої на амінокислоти дієти, яка входить до складу колагену, і найкращий спосіб зробити це — їсти желатин, оскільки желатин походить від колагену (схожих за структурою амінокислот).

ii) Допомагає у втраті ваги

Загальновідомий факт, що дієта з високим вмістом білка може допомогти вам відчувати ситість протягом тривалого часу, оскільки білки перетравлюються довше. Отже, у вас буде менше тяги до їжі, а ваше щоденне споживання калорій залишатиметься контрольованим.

Більше того, дослідження також показує, що якщо ви щодня вживаєте білкову їжу, ваш організм виробить стійкість до голоду. Отже, желатин, який є чистим білком, якщо його приймати близько 20 грамів щодня, допоможе контролювати переїдання.

Рисунок № 6.2 Желатин створює відчуття ситості та допомагає схуднути

iii) Сприяє кращому сну

Рисунок № 6.3 Гелеутворення сприяє кращому сну

У дослідженні групі, яка мала проблеми зі сном, дали 3 грами желатину, тоді як іншій групі з такими ж проблемами зі сном не дали нічого, і було помічено, що люди, які вживали желатин, сплять набагато краще, ніж інші.

Однак, це дослідження ще не є науковим фактом, оскільки мільйони факторів всередині та зовні організму можуть впливати на спостережувані результати. Проте, одне дослідження показало деякі позитивні результати, і оскільки желатин походить з натурального колагену, щоденний прийом 3 грамів не завдасть вам жодної шкоди, як снодійне чи інші ліки.

iv) Зміцнення кісток та суглобів

Рисунок № 6.4 Гелеутворення утворює колаген, який формує основну структуру кісток

«В організмі людини колаген становить 30 ~ 40% від загального об’єму кісток. У суглобовому хрящі колаген становить ⅔ (66,66%) від загальної сухої ваги. Отже, колаген необхідний для міцних кісток і суглобів, а желатин є найефективнішим способом вироблення колагену».

Як ви вже знаєте, желатин отримують з колагену, а амінокислоти желатину майже схожі на колаген, тому щоденне вживання желатину сприятиме виробленню колагену.

Багато захворювань, пов'язаних з кістками, особливо у людей похилого віку, таких як остеоартрит, ревматоїдний артрит, остеопороз тощо, призводять до послаблення кісток та руйнування суглобів, що викликає сильний біль, скутість, ломота та, зрештою, нерухомість. Однак, в експерименті було виявлено, що люди, які приймають 2 грами желатину щодня, демонструють значне зменшення запалення (менший біль) та швидке загоєння.

v) Знижує ризик серцевих захворювань

«Желатин допомагає нейтралізувати багато шкідливих хімічних речовин, особливо ті, що можуть призвести до проблем із серцем».

Рисунок № 6.5. Гелеутворення діє як нейтралізатор шкідливих хімічних речовин для серця.

Більшість із нас щодня вживає м’ясо, що, безсумнівно, допомагає підтримувати здоров’я та контролювати ожиріння. Однак у м’ясі є деякі сполуки, такі як метіонін, надмірне вживання якого може спричинити підвищення рівня гомоцистеїну, що провокує запалення кровоносних судин та збільшує ризик інсульту. Однак желатин діє як природний нейтралізатор метіоніну та допомагає підтримувати рівень гомоцистеїну для запобігання проблемам із серцем.

vi) Захищає органи та покращує травлення

У всіх тваринних організмах колаген утворює захисну оболонку на всіх внутрішніх органах, включаючи внутрішню оболонку травного тракту. Тому необхідно підтримувати високий рівень колагену в організмі, і найкращий спосіб зробити це – за допомогою желатину.

Помічено, що вживання желатину сприяє виробленню шлункової кислоти у шлунку, що сприяє правильному перетравленню їжі та допомагає уникнути здуття живота, нетравлення шлунка, зайвого газоутворення тощо. Водночас гліцин у желатині збільшує слизову оболонку стінок шлунка, що допомагає шлунку перетравлювати власну шлункову кислоту.

Рисунок № 6.6 Желатин містить гліцин, який допомагає шлунку захистити себе.

vii) Зменшує тривожність та підтримує вашу активність

«Гліцин у желатині допомагає підтримувати безстресовий настрій та гарне психічне здоров’я».

Рисунок № 7. Гарний настрій завдяки желатину

Гліцин вважається гальмівним нейромедіатором, і більшість людей приймають його як речовину для зняття стресу, щоб підтримувати активний розум. Більше того, більшість гальмівних синапсів спинного мозку використовують гліцин, а його дефіцит може призвести до ліні або навіть психічних проблем.

Отже, щоденне вживання желатину забезпечить хороший метаболізм гліцину в організмі, що призведе до зменшення стресу та енергійного способу життя.