Застосування харчового желатину

Харчовий желатин

Харчовий желатин варіюється від 80 до 280 за шкалою Блума. Желатин загальновизнано безпечний харчовий продукт. Його найбажанішими властивостями є здатність танути в роті та утворювати термооборотні гелі. Желатин - це білок, отриманий в результаті часткового гідролізу тваринного колагену. Харчовий желатин використовується як гелеутворювач у виробництві желе, зефіру та жувальних цукерок. Крім того, його також використовують як стабілізатор та загусник у виробництві джемів, йогурту, морозива тощо.

Застосування

Кондитерські вироби

Кондитерські вироби зазвичай виготовляють на основі цукру, кукурудзяного сиропу та води. До цієї основи додають модифікатори смаку, кольору та текстури. Желатин широко використовується в кондитерських виробах, оскільки він піниться, утворює гель або застигає у шматочок, який повільно розчиняється або тане в роті.

Такі кондитерські вироби, як жувальні ведмедики, містять відносно високий відсоток желатину. Ці цукерки розчиняються повільніше, що продовжує час насолоди цукерками та пом'якшує смак.

Желатин використовується у збитих кондитерських виробах, таких як зефір, де він служить для зниження поверхневого натягу сиропу, стабілізації піни завдяки підвищеній в'язкості, закріплення піни за допомогою желатину та запобігання кристалізації цукру.

Желатин використовується в пінопластових кондитерських виробах у дозі 2-7%, залежно від бажаної текстури. Для жевальних пін використовується близько 7% желатину типу А з вмістом 200-275 балів за шкалою Блума. Виробники зефіру зазвичай використовують 2,5% желатину типу А з вмістом 250 балів за шкалою Блума.

Молочні продукти та десерти

Історія желатинових десертів починається з 1845 року, коли в США було видано патент на використання «портативного желатину» в десертах. Желатинові десерти залишаються популярними: сучасний ринок желатинових десертів у США перевищує 100 мільйонів фунтів на рік.

Сучасні споживачі стурбовані споживанням калорій. Звичайні желатинові десерти легко готувати, мають приємний смак, поживні, доступні в різних смаках і містять лише 80 калорій на півсклянки. Версії без цукру містять лише вісім калорій на порцію.

Буферні солі використовуються для підтримки належного pH для смаку та характеристик застигання. Історично невелику кількість солі додавали як підсилювач смаку.

Желатинові десерти можна готувати з використанням желатину типу А або типу В з показником Блуму від 175 до 275. Чим вищий показник Блуму, тим менше желатину потрібно для належного затвердіння (тобто желатин з показником Блуму 275 потребуватиме близько 1,3% желатину, тоді як желатин з показником Блуму 175 потребуватиме 2,0% для отримання рівного затвердіння). Можна використовувати підсолоджувачі, відмінні від сахарози.

М'ясо та риба

Желатин використовується для желювання заливних, сирів, соусів, курячих рулетів, глазурованих та консервованих шинок, а також желеподібних м'ясних продуктів усіх видів. Желатин поглинає м'ясний сік та надає форми й структури продуктам, які в іншому випадку розвалилися б. Звичайний рівень використання коливається від 1 до 5% залежно від виду м'яса, кількості бульйону, желатинового блюму та бажаної текстури кінцевого продукту.

Освітлення вина та соків

Діючи як коагулянт, желатин може бути використаний для осадження домішок під час виробництва вина, пива, сидру та соків. Він має переваги необмеженого терміну зберігання у сухому вигляді, легкості обробки, швидкого приготування та блискучого освітлення.