Харчовий желатин
Харчовий желатинзмінюється від 80 до 280 Блюм.Желатин є загальновизнаним безпечним продуктом харчування.Його найбільш бажаними властивостями є його танення у роті та здатність утворювати термооборотні гелі.Желатин - це білок, отриманий шляхом часткового гідролізу колагену тваринного походження.Харчовий желатин використовується як гелеутворювач при виготовленні желе, зефіру та гумових цукерок.Крім того, він також використовується як стабілізатор і загусник у виробництві джемів, йогуртів і морозива тощо.
застосування
Кондитерські вироби
Кондитерські вироби зазвичай виготовляються на основі цукру, кукурудзяного сиропу та води.До цієї основи додають модифікатори смаку, кольору та текстури.Желатин широко використовується в кондитерських виробах, оскільки він піниться, гелеподібно або застигає в шматок, який повільно розчиняється або тане в роті.
Такі кондитерські вироби, як клейкі ведмедики, містять відносно високий відсоток желатину.Ці цукерки розчиняються повільніше, таким чином подовжуючи насолоду від цукерок і вирівнюючи смак.
Желатин використовується у збитих кондитерських виробах, таких як зефір, де він служить для зниження поверхневого натягу сиропу, стабілізації піни через підвищену в’язкість, утворення піни за допомогою желатину та запобігання кристалізації цукру.
Желатин використовується у спінених кондитерських виробах у дозі 2-7% залежно від бажаної текстури.Гуммі піни використовують приблизно 7% желатину 200-275 Bloom.Виробники маршмеллоу зазвичай використовують 2,5% желатину 250 Bloom Type A.
Молочні продукти та десерти
Десерти з желатину можна віднести до 1845 року, коли в США було видано патент на використання «портативного желатину» для приготування десертів.Десерти з желатину залишаються популярними: поточний ринок желатинових десертів у США перевищує 100 мільйонів фунтів на рік.
Сучасні споживачі стурбовані споживанням калорій.Звичайні желатинові десерти прості у приготуванні, приємні на смак, поживні, доступні в різних смаках і містять лише 80 калорій на половину склянки.Версії без цукру містять лише вісім калорій на порцію.
Буферні солі використовуються для підтримки належного рН для аромату та властивостей схоплювання.Історично невелика кількість солі додавалася як підсилювач смаку.
Десерти з желатину можна готувати з використанням желатину типу А або типу B із показником Bloom від 175 до 275. Чим вищий показник Bloom, тим менше желатину потрібно для правильного затвердіння (тобто желатин 275 Bloom потребуватиме близько 1,3% желатину, тоді як желатин 175 Bloom потребуватиме 2,0% для отримання рівного набору).Можна використовувати інші підсолоджувачі, крім сахарози.
М'ясо і Риба
З желатину желатинують заливне, головний сир, соуси, курячі рулетики, глазуровані і консервовані шинки, заливні м'ясні вироби всіх видів.Желатин виконує функції поглинання м’ясного соку та надання форми та структури продуктам, які інакше розвалилися б.Нормальний рівень використання коливається від 1 до 5% залежно від типу м’яса, кількості бульйону, желатинового нальоту та текстури, бажаної для кінцевого продукту.
Очищення вина та соків
Діючи як коагулянт, желатин може використовуватися для осадження домішок під час виробництва вина, пива, сидру та соків.Він має такі переваги, як необмежений термін зберігання в сухому вигляді, легкість обробки, швидке приготування та блискуче освітлення.
Час публікації: 08.03.2021